Tradições alimentares - a marmelada, a geleia e a «botelha»

  

As compotas/Os doces

Cá no povo, os doces que mais se costumavam fazer eram a marmelada e a botelha (abóbora), mas também havia quem fizesse de ginjas e de outros frutos.

 

A marmelada

Descascavam-se os marmelos, lavavam-se e coziam-se; depois de cozidos, esmagava-se a massa com as mãos, um garfo ou o passe-vite. A seguir, media-se a massa e punha-se de lado a mesma quantidade açúcar. Numa panela, colocavam-se, alternadamente, camadas de massa de marmelo e camadas de açúcar; deixava-se ferver, até atingir o ponto que se queria; depois, deitava-se em malgas, cobriam-se com papel vegetal, para não entrar nada para dentro, e ia-se comendo ao longo do tempo.

A geleia de marmelos

Guardava-se a água onde se tinham cozido os marmelos; coava-se bem coada e punha-se ao lume com açúcar; cozia até se obter uma geleia, um doce, quase líquido, que servia também para pôr no pão.

 

A botelha/a abóbora

Partia-se a abóbora em pedaços pequenos e cozia-se; depois de cozida, escoava-se bem, esmagava-se e media-se, para se pôr de lado a mesma quantidade de açúcar; ia outra vez ao lume, numa panela, colocando, alternadamente, uma camada de massa de abóbora e uma porção de açúcar. Tinha de se mexer sempre para não se deixar pegar; quando se visse que estava pronta, deitava-se em malgas.

 

 

 

 

 

Tradições alimentares; arroz doce e aletria

 

As sobremesas: arroz doce e aletria

Nessa altura, quase só se faziam doces de sobremesa pelas festas ou pelos jantares de família em que havia muita gente à mesa, por isso, faziam-se vários pratos e travessas de arroz doce ou aletria e enfeitavam-se com canela.

Para fazer o arroz doce, punha-se o leite ao lume, também com alguma água e um bocadinho de sal, quando começasse a ferver, deitava-se o arroz, mexia-se e deixava-se cozer; quando estivesse bem cozido, tirava-se a panela para fora do lume, para se pôr o açúcar; mexia-se muito bem e punha-se outra vez ao lume, até levantar fervura, mexendo sempre, para não deixar pegar o arroz ao fundo da panela – quem tinha caldeiras de cobre usava-as, porque não deixavam queimar o arroz doce.

A aletria era outra sobremesa que também se fazia pelas festas. O processo de preparação era o mesmo.

                            

Tradições alimentares - Doces, pão leve e bolo pardo

 

A doçaria

 

Nos doces tradicionais que toda a gente fazia, incluímos os bolos individuais e de fatia, as sobremesas e também as compotas e geleias. 

 

Os doces

Levavam ovos, açúcar, farinha e fermento em pó. A “ciência” está em bater bem a massa, dar-lhe a consistência adequada para se poderem fazer bolinhos individuais que cresçam e sejam doces. Antes de se colocarem nas “latas” para irem ao forno, a massa deve descansar um bocadinho de tempo.

 

Os bolos de fatia

O pão leve e o bolo pardo não faltavam, pelas festas, pelos casamentos ou em dias especiais vividos nas famílias.

 

O pão leve

O pão leve é um bolo muito apreciado. Leva 12 ovos, doze colheres de açúcar, doze colheres de farinha. Partem-se os ovos, separando as gemas das claras. Às gemas, junta-se o açúcar e bate-se tudo bem batido, até a massa fazer fio; depois, juntam-se as claras batidas em castelo e por fim a farinha; mistura-se bem, deita-se numa forma untada – cá chama-se uma “lata” – e vai ao forno.

 

O bolo pardo

É um bolo de canela. Partem-se oito ovos, batem-se com meio quilo de açúcar; a seguir, deita-se um pacote de canela, uma colher de bicarbonato, um copo de leite e um copo pequeno de azeite; quando tudo estiver bem batido, junta-se, pouco a pouco, meio quilo de farinha. A massa coloca-se numa forma untada e vai ao forno.

 

Tradições alimentares - as filhoses

  

As filhoses

 

Sempre que havia uma festa, um casamento, um batizado e também pelo carnaval faziam-se filhoses. Eram muito amarelinhas e boas.

Ainda hoje muitas pessoas as fazem. Para cada dúzia de ovos, punha-se um quilo de farinha, um bocadinho de fermento de padeiro, dissolvido num pouco de água morna a que se juntava o sal.

Partem-se os ovos e batem-se; a seguir, põe-se o fermento e continua-se a misturar tudo muito bem; depois, deita-se a farinha e bate-se com força, durante algum tempo, até a massa ter bolhas, ficar elástica e se desprender da mão. Estendem-se com as mãos e fritam-se em óleo. 

 

Tradições alimentares - O guisado de cabrito ou borrego

O cabrito/ o borrego

 

Sempre que havia festas, fossem casamentos ou outras, um prato típico era o cabrito ou o borrego guisado. Partia-se aos bocadinhos, punha-se sal, azeite, cebola, alho, loureiro, pimento-de-cor (pimentão) e sem pôr água (ou pondo uma coisinha de nada) punha-se a guisar lentamente, mexendo, de vez em quando, para não se deixar “esturrar”.

Podia deixar-se temperado de um dia para o outro, para que os sabores se misturassem bem. Também se punha um bocadinho de vinho branco; podia haver pessoas que pusessem outros condimentos, mas no geral era assim.

 

Produtos e tradições alimentares - o pão (4)

  

Preparar o forno   

Deitava-se o lume e depois com um ranhadouro, um pau grande, comprido, mexia-se a lenha dum lado para o outro, para que as paredes do forno e o teto ficassem bem quentes. 

Sabia-se que, quando as pedras ficassem brancas, o forno estava quente; nessa altura, puxava-se o borralho que ficava, para fora, com um rodo e varria-se com um varredouro que se molhava na água, senão ardia logo; era um pau comprido com um molho de farrapos na ponta. Depois do forno bem varrido, começava-se a meter o pão com uma pá. Havia um sítio, onde se punham os tabuleiros do pão.

Cozer

O pão era colocado, no forno, à vez; terminada uma volta, começava-se outra. E toda a gente metia, na sua vez, até ter pão, quem tinha menos pão, deixava de meter mais cedo, quem tinha mais, continuava, até terminar. O pão tinha de ir para o forno assinalado, para se saber, ao tirar, de quem era: ou com um sinal feito na massa, com um pauzinho, alguma coisa.

Crescia, tomava cor e quando, pela aparência, se via que estava cozido, tirava-se um, batia-se na parte debaixo e se estivesse cozido dava logo aquele som clarinho, se não, era aquele som pesado e tinha de se voltar a meter e esperar que cozesse bem. Quando se tirava o pão, a dona agarrava nele, com um pano nas mãos para se não queimar, punha-o de novo no tabuleiro e embrulhava-o. 

Produtos e tradições alimentares - o pão (3)

 

Desamuar o forno

Eram sempre duas ou mais pessoas a desamuar o forno; cá era de quinze em quinze dias, mas, em muitas terras, era todas as semanas. Desamuar o forno era deitar-lhe o lume, aquecê-lo para a primeira fornada. Era preciso muita lenha, um carro ou mais de giestas e piornos, daquelas giestas negrais com toros grossos; no verão, não era preciso tanta lenha, mas no inverno, um carro de mato, nem sempre chegava. Às vezes, a lenha estava toda molhada, era uma trabalheira, desamuar o forno.

Desamuava a quem tocava, era à vez; não eram sempre os mesmos, regra geral, era quem tinha homens e carros de vacas para acartar a lenha, o primeiro forno era muito trabalhoso. Depois de desamuado, o forno estava sempre a funcionar, até todas as pessoas cozerem. A cada fornada, deitava-se de novo o lume, mas já não era preciso tanta lenha, cada pessoa levava um feixe bom e quase sempre dava. Só, quando as pessoas tinham o pão finto é que deitavam de novo o lume.

 

A fornada

De cada vez, podiam cozer o pão quatro ou cinco famílias, conforme o que cada uma cozia, havia pessoas que coziam muito pão, tinham muitos filhos. Às vezes, alguém queria cozer e perguntava: - Posso cozer convosco?

Se cabia, não havia nenhuma dificuldade, mas, quando já se via que não cabia mais pão, dizíamos: - Ai Jesus que já não cabe mais pão!

Mas, se não houvesse outra maneira, tinha que se apertar mais o pão e essa pessoa não ficava sem cozer. No geral, eram quase sempre as mesmas parceiras, nós eramos quase sempre com as mesmas. Às vezes, cozia-se de noite, para não arrefecer o forno, era preciso ir lá ao cimo do povo avisar as pessoas. Cozia-se de noite, para nunca arrefecer o forno, e para se deitar de novo o lume, tinha-se de saber se já todas tinham o pão finto, porque enquanto se tendia e se chegava, os homens preparavam o forno. 

 

Tradições alimentares - O Pão (1)

 O pão era o principal alimento de todas as famílias. Era quase uma coisa sagrada: quando se deixava cair um bocadinho de pão, no chão, apanhava-se, limpava-se, beijava-se e não se deitava fora. Ganhar o pão de cada dia, ter dinheiro para o pão..., eram expressões que mostram bem o valor deste alimento.

 

Moer o grão

O centeio em grão guardava-se em tulhas ou em arcas grandes e ia-se moendo ao longo do ano. Os ricos tinham tulhas grandes, aos pobres qualquer arca chegava. Dessas tulhas, vendiam aos pobres, quando estes já não tinham e precisavam de o comprar.

De vez em quando, ia-se moer o pão; quase sempre se moía para mais de uma vez, para não se andar, a toda a hora, a caminho da moagem. Havia moinhos de água no Sabugal e uma moagem mecânica em Pousafoles. 

Houve tempo em que os moleiros vinham ao povo buscar o pão, quem queria dava a moer, neste caso, era mais descanso, mas a maquia – a parte de farinha a dar ao moleiro pelo trabalho – era maior. Eram moleiros que viviam ao pé do Côa, vinham com os burrinhos buscar os taleigos de pão e depois traziam a farinha de volta. Cada burro levava bastantes sacos de pão. A farinha dos moinhos de água era tão boa como a da moagem.

Matança - matar o porco (2)

  Logo de manhã bem cedo, vinham os homens tomar o pequeno-almoço: café, pão com queijo, chouriça, presunto..., para, a seguir, irem matar o porco.

Era assim... (F: esep jornal digital)

Matar o porco

Tapava-se a porta da cortelha, aquela parte mais resguardada, onde o porco dormia, porque, se calhava a enfiar-se lá, era difícil tirá-lo; abria-se a porta do cortelho e tentava-se que saísse para fora; nessa altura, um homem, já com uma corda preparada, prendia-o por uma perna.

Era levado para o sítio onde ia morrer, geralmente, no curral, em cima de um banco de madeira comprido. Quando estivesse bem seguro, um dos homens metia-lhe uma faca grande, na direção do coração; se corria bem, começava logo a sangrar e não tardava a morrer. Uma senhora apanhava o sangue para dentro de um alguidar, onde já estava uma mão cheia de sal, e mexia sempre para não coalhar; este sangue era levado para casa e deitado na barranha das morcelas, misturando-se logo tudo muito bem.

Voltavam a cozer a capadura para não sair nenhum sangue e começavam a queimar-lhe o pêlo, com molhinhos de palha; depois, lavava-se todo bem lavado e com uma pedra apropriada raspava-se a pele já queimada; a seguir, raspavam-se os pêlos que ainda restassem com facas ou navalhas afiadas.

Quando estava bem limpo, fazia-se um rasgo nos tendões dos pés traseiros e colocava-se-lhe um pau forte, um “chambaril”, para suportar o peso do porco; era levado em peso e pendurado, junto a uma parede ou um taipal, para poder ser aberto.

Abrir o porco

Havia uma forma correta de abrir o porco, para que as tripas saíssem, juntamente, com as miudezas (fígado, coração, rins, fobe, «passarinha»...), sem rebentar ou estragar nada. Eram colocadas num tabuleiro e duas ou três mulheres começavam a tratar de as desenlear, de as separar umas das outras, tirando todas as gorduras.

A seguir, tirava-se uma parte daquela carne da barriga, para se cozer para o jantar da matança, juntamente com os ossos da suã; tirava-se a carne conforme as pessoas da família, se eram muitas tirava-se mais. No final, terminava-se de arranjar tudo como devia ser e deixava-se o porco “enxugar”, até ao dia da desmancha.

Produtos e tradições alimentares - a preparação da matança (1)

 

 

Era assim o porco da matança: grande e gordinho 

Quando pensamos na alimentação daqueles tempos, vemos que as pessoas comiam quase só do que dava a casa, dos produtos agrícolas, da matança do porco, do pão que coziam, do leite e da carne dos animais que criavam.

 

A matança

 

Escolhia-se um dia que calhasse bem a todos, porque a matança era um acontecimento familiar, vinham os avós, os tios, os irmãos, os sobrinhos, os filhos, os netos..., mesmo que vivessem em terras de fora; eram todos convidados para ajudar e também para conviver.

 

A preparação

Compravam-se as tripas de vaca para os enchidos – havia-as no mercado do Sabugal, estavam lá sempre aqueles judeus de Belmonte com elas – o pimento de cor, os cominhos, o sal para a salgadeira..., o que fosse preciso. Dava despesa comprar tudo, mas tinha de ser.

No dia atrás, lavam-se as tripas, punham-se a jeito todas as vasilhas necessárias (alguidares, caldeiros, baldes, panelas…), partia-se o pão das morcelas, ralava-se a cebola, picava-se a salsa e descascavam-se as batatas. Tudo o que se podia adiantar, adiantava-se, porque o dia da matança era muito trabalhoso.