Tradições alimentares - as filhoses

  

As filhoses

 

Sempre que havia uma festa, um casamento, um batizado e também pelo carnaval faziam-se filhoses. Eram muito amarelinhas e boas.

Ainda hoje muitas pessoas as fazem. Para cada dúzia de ovos, punha-se um quilo de farinha, um bocadinho de fermento de padeiro, dissolvido num pouco de água morna a que se juntava o sal.

Partem-se os ovos e batem-se; a seguir, põe-se o fermento e continua-se a misturar tudo muito bem; depois, deita-se a farinha e bate-se com força, durante algum tempo, até a massa ter bolhas, ficar elástica e se desprender da mão. Estendem-se com as mãos e fritam-se em óleo. 

 

Tradições alimentares - O guisado de cabrito ou borrego

O cabrito/ o borrego

 

Sempre que havia festas, fossem casamentos ou outras, um prato típico era o cabrito ou o borrego guisado. Partia-se aos bocadinhos, punha-se sal, azeite, cebola, alho, loureiro, pimento-de-cor (pimentão) e sem pôr água (ou pondo uma coisinha de nada) punha-se a guisar lentamente, mexendo, de vez em quando, para não se deixar “esturrar”.

Podia deixar-se temperado de um dia para o outro, para que os sabores se misturassem bem. Também se punha um bocadinho de vinho branco; podia haver pessoas que pusessem outros condimentos, mas no geral era assim.

 

Produtos e tradições alimentares - o pão (4)

  

Preparar o forno   

Deitava-se o lume e depois com um ranhadouro, um pau grande, comprido, mexia-se a lenha dum lado para o outro, para que as paredes do forno e o teto ficassem bem quentes. 

Sabia-se que, quando as pedras ficassem brancas, o forno estava quente; nessa altura, puxava-se o borralho que ficava, para fora, com um rodo e varria-se com um varredouro que se molhava na água, senão ardia logo; era um pau comprido com um molho de farrapos na ponta. Depois do forno bem varrido, começava-se a meter o pão com uma pá. Havia um sítio, onde se punham os tabuleiros do pão.

Cozer

O pão era colocado, no forno, à vez; terminada uma volta, começava-se outra. E toda a gente metia, na sua vez, até ter pão, quem tinha menos pão, deixava de meter mais cedo, quem tinha mais, continuava, até terminar. O pão tinha de ir para o forno assinalado, para se saber, ao tirar, de quem era: ou com um sinal feito na massa, com um pauzinho, alguma coisa.

Crescia, tomava cor e quando, pela aparência, se via que estava cozido, tirava-se um, batia-se na parte debaixo e se estivesse cozido dava logo aquele som clarinho, se não, era aquele som pesado e tinha de se voltar a meter e esperar que cozesse bem. Quando se tirava o pão, a dona agarrava nele, com um pano nas mãos para se não queimar, punha-o de novo no tabuleiro e embrulhava-o. 

Produtos e tradições alimentares - o pão (3)

 

Desamuar o forno

Eram sempre duas ou mais pessoas a desamuar o forno; cá era de quinze em quinze dias, mas, em muitas terras, era todas as semanas. Desamuar o forno era deitar-lhe o lume, aquecê-lo para a primeira fornada. Era preciso muita lenha, um carro ou mais de giestas e piornos, daquelas giestas negrais com toros grossos; no verão, não era preciso tanta lenha, mas no inverno, um carro de mato, nem sempre chegava. Às vezes, a lenha estava toda molhada, era uma trabalheira, desamuar o forno.

Desamuava a quem tocava, era à vez; não eram sempre os mesmos, regra geral, era quem tinha homens e carros de vacas para acartar a lenha, o primeiro forno era muito trabalhoso. Depois de desamuado, o forno estava sempre a funcionar, até todas as pessoas cozerem. A cada fornada, deitava-se de novo o lume, mas já não era preciso tanta lenha, cada pessoa levava um feixe bom e quase sempre dava. Só, quando as pessoas tinham o pão finto é que deitavam de novo o lume.

 

A fornada

De cada vez, podiam cozer o pão quatro ou cinco famílias, conforme o que cada uma cozia, havia pessoas que coziam muito pão, tinham muitos filhos. Às vezes, alguém queria cozer e perguntava: - Posso cozer convosco?

Se cabia, não havia nenhuma dificuldade, mas, quando já se via que não cabia mais pão, dizíamos: - Ai Jesus que já não cabe mais pão!

Mas, se não houvesse outra maneira, tinha que se apertar mais o pão e essa pessoa não ficava sem cozer. No geral, eram quase sempre as mesmas parceiras, nós eramos quase sempre com as mesmas. Às vezes, cozia-se de noite, para não arrefecer o forno, era preciso ir lá ao cimo do povo avisar as pessoas. Cozia-se de noite, para nunca arrefecer o forno, e para se deitar de novo o lume, tinha-se de saber se já todas tinham o pão finto, porque enquanto se tendia e se chegava, os homens preparavam o forno. 

 

Produtos e tradições alimentares - o pão (2)

 

Peneirar

A farinha peneirava-se para a maceira, onde se ia para amassar o pão, com uma peneira de pano fininho; comprava-se nos mercados. Havia umas mais bastinhas e outras mais ralas; quando se queria o pão fino e branco, peneirava-se até duas vezes. Esta farinha grosseira, que se tirava da peneira mais fininha, não se estragava, quando se amassava, fazia-se uma bola de pão, numa barranha à parte, ou numa ponta da maceira.

Peneirar o pão era uma “ciência”; o pão ficar bom ou não dependia da farinha, se fosse peneirada com uma peneira grossa, para se aproveitar quase tudo, era certo que não ficava branquinho. O que ficava na peneira, o farelo, ia-se deitando num saco ou numa vasilha e era utilizado nas viandas dos porcos. 

 

Amassar

Fazia-se uma cova naquela quantidade de farinha, punha-se a água que era precisa, sempre morna, já com o sal e o fermento dissolvidos; amassava-se tudo muito bem amassado, de dentro para fora, até estar tudo bem envolvido e bem amassado. Não chegava só misturar, tinha-se de bater a massa para ficar o mais fina possível, claro que cada pessoa fazia da forma que podia. No final, espalhava-se um bocadinho de farinha por cima da massa, alisava-se, punham-se umas cruzes e fazia-se uma reza:

- Deus te finte e Deus te acrescente, que és para muita gente. À Senhora do Castelo, que te faça bem belo. À Senhora do Mercado, que te faça bem olhado.

Muitas pessoas amassavam e não faziam nada, mas muita gente fazia estas rezas, acreditando que o pão se ia fintar bem e ficar bom.

 

O fermento

O fermento ficava dumas vezes para as outras. Do pão finto, tirava-se uma tigela de massa, para servir de fermento para a próxima vez. Ficava nessa «malguinha» de barro, acautelado, até voltar a ser preciso.

Tender

Quando estava crescido, duas ou mais vezes o volume da massa, punha-se a mão por cima e, se estivesse levezinha, o pão estava finto e podia-se começar a tender. A tender já não se dava muita volta, tirava-se uma porção, faziam-se pães grandes, dava-se a forma redonda, alisava por cima com um bocadinho de farinha e punha-se dentro do tabuleiro, coberto com um pano branco, de estopa, de linho ou de pano-cru, conforme o que cada pessoa tinha.

Ao colocar-se cada pão, fazia uma dobra com o pano, para se irem separando os pães uns dos outros. No final, com o resto do pano, cobria-se todo o tabuleiro. O pão ia limpo e embrulhadinho para o forno. Um tabuleiro levava muito pão, pelo menos duas “carreiras”. Eram as mulheres que levavam os tabuleiros à cabeça, usavam uma “molídia” para poderem suportar o peso em cima da cabeça.

 

Tradições alimentares - O Pão (1)

 O pão era o principal alimento de todas as famílias. Era quase uma coisa sagrada: quando se deixava cair um bocadinho de pão, no chão, apanhava-se, limpava-se, beijava-se e não se deitava fora. Ganhar o pão de cada dia, ter dinheiro para o pão..., eram expressões que mostram bem o valor deste alimento.

 

Moer o grão

O centeio em grão guardava-se em tulhas ou em arcas grandes e ia-se moendo ao longo do ano. Os ricos tinham tulhas grandes, aos pobres qualquer arca chegava. Dessas tulhas, vendiam aos pobres, quando estes já não tinham e precisavam de o comprar.

De vez em quando, ia-se moer o pão; quase sempre se moía para mais de uma vez, para não se andar, a toda a hora, a caminho da moagem. Havia moinhos de água no Sabugal e uma moagem mecânica em Pousafoles. 

Houve tempo em que os moleiros vinham ao povo buscar o pão, quem queria dava a moer, neste caso, era mais descanso, mas a maquia – a parte de farinha a dar ao moleiro pelo trabalho – era maior. Eram moleiros que viviam ao pé do Côa, vinham com os burrinhos buscar os taleigos de pão e depois traziam a farinha de volta. Cada burro levava bastantes sacos de pão. A farinha dos moinhos de água era tão boa como a da moagem.

Leite - o cardo, a tábua dos queijos (2)

 

O cardo

O leite era coalhado com cardo, um produto natural, uma planta que as pessoas tinham nas hortas e dava uma flor roxa, tipo fios; colhia-se essa flor, puxando todos esses fios, secavam-se e guardavam-se.

O cardo moía-se com uma areia de sal, numa tigela de barro, com o cabo de uma faca ou um utensílio apropriado, depois deitava-se um bocadinho de água ou de leite, misturava-se tudo e coava-se por um pano fininho ou por um coador – o que se deitava na panela era um líquido limpinho.

 

A tábua dos queijos

A maneira de “curar” os queijos era pôr-lhes uma ligadura à volta quando se tiravam do acincho e pô-los numa tábua a secar. Quem tinha queijos na tábua todos os dias tinha de os tratar: lavá-los, virá-los, tirar ou pôr ligaduras aos que ainda precisassem, mudar o pano da tábua... 

Quando estivessem secos, tiravam-se e guardavam-se; podiam durar muito tempo.