Produtos e tradições alimentares - o pão (2)

 

Peneirar

A farinha peneirava-se para a maceira, onde se ia para amassar o pão, com uma peneira de pano fininho; comprava-se nos mercados. Havia umas mais bastinhas e outras mais ralas; quando se queria o pão fino e branco, peneirava-se até duas vezes. Esta farinha grosseira, que se tirava da peneira mais fininha, não se estragava, quando se amassava, fazia-se uma bola de pão, numa barranha à parte, ou numa ponta da maceira.

Peneirar o pão era uma “ciência”; o pão ficar bom ou não dependia da farinha, se fosse peneirada com uma peneira grossa, para se aproveitar quase tudo, era certo que não ficava branquinho. O que ficava na peneira, o farelo, ia-se deitando num saco ou numa vasilha e era utilizado nas viandas dos porcos. 

 

Amassar

Fazia-se uma cova naquela quantidade de farinha, punha-se a água que era precisa, sempre morna, já com o sal e o fermento dissolvidos; amassava-se tudo muito bem amassado, de dentro para fora, até estar tudo bem envolvido e bem amassado. Não chegava só misturar, tinha-se de bater a massa para ficar o mais fina possível, claro que cada pessoa fazia da forma que podia. No final, espalhava-se um bocadinho de farinha por cima da massa, alisava-se, punham-se umas cruzes e fazia-se uma reza:

- Deus te finte e Deus te acrescente, que és para muita gente. À Senhora do Castelo, que te faça bem belo. À Senhora do Mercado, que te faça bem olhado.

Muitas pessoas amassavam e não faziam nada, mas muita gente fazia estas rezas, acreditando que o pão se ia fintar bem e ficar bom.

 

O fermento

O fermento ficava dumas vezes para as outras. Do pão finto, tirava-se uma tigela de massa, para servir de fermento para a próxima vez. Ficava nessa «malguinha» de barro, acautelado, até voltar a ser preciso.

Tender

Quando estava crescido, duas ou mais vezes o volume da massa, punha-se a mão por cima e, se estivesse levezinha, o pão estava finto e podia-se começar a tender. A tender já não se dava muita volta, tirava-se uma porção, faziam-se pães grandes, dava-se a forma redonda, alisava por cima com um bocadinho de farinha e punha-se dentro do tabuleiro, coberto com um pano branco, de estopa, de linho ou de pano-cru, conforme o que cada pessoa tinha.

Ao colocar-se cada pão, fazia uma dobra com o pano, para se irem separando os pães uns dos outros. No final, com o resto do pano, cobria-se todo o tabuleiro. O pão ia limpo e embrulhadinho para o forno. Um tabuleiro levava muito pão, pelo menos duas “carreiras”. Eram as mulheres que levavam os tabuleiros à cabeça, usavam uma “molídia” para poderem suportar o peso em cima da cabeça.

 

Tradições alimentares - O Pão (1)

 O pão era o principal alimento de todas as famílias. Era quase uma coisa sagrada: quando se deixava cair um bocadinho de pão, no chão, apanhava-se, limpava-se, beijava-se e não se deitava fora. Ganhar o pão de cada dia, ter dinheiro para o pão..., eram expressões que mostram bem o valor deste alimento.

 

Moer o grão

O centeio em grão guardava-se em tulhas ou em arcas grandes e ia-se moendo ao longo do ano. Os ricos tinham tulhas grandes, aos pobres qualquer arca chegava. Dessas tulhas, vendiam aos pobres, quando estes já não tinham e precisavam de o comprar.

De vez em quando, ia-se moer o pão; quase sempre se moía para mais de uma vez, para não se andar, a toda a hora, a caminho da moagem. Havia moinhos de água no Sabugal e uma moagem mecânica em Pousafoles. 

Houve tempo em que os moleiros vinham ao povo buscar o pão, quem queria dava a moer, neste caso, era mais descanso, mas a maquia – a parte de farinha a dar ao moleiro pelo trabalho – era maior. Eram moleiros que viviam ao pé do Côa, vinham com os burrinhos buscar os taleigos de pão e depois traziam a farinha de volta. Cada burro levava bastantes sacos de pão. A farinha dos moinhos de água era tão boa como a da moagem.

Leite - o cardo, a tábua dos queijos (2)

 

O cardo

O leite era coalhado com cardo, um produto natural, uma planta que as pessoas tinham nas hortas e dava uma flor roxa, tipo fios; colhia-se essa flor, puxando todos esses fios, secavam-se e guardavam-se.

O cardo moía-se com uma areia de sal, numa tigela de barro, com o cabo de uma faca ou um utensílio apropriado, depois deitava-se um bocadinho de água ou de leite, misturava-se tudo e coava-se por um pano fininho ou por um coador – o que se deitava na panela era um líquido limpinho.

 

A tábua dos queijos

A maneira de “curar” os queijos era pôr-lhes uma ligadura à volta quando se tiravam do acincho e pô-los numa tábua a secar. Quem tinha queijos na tábua todos os dias tinha de os tratar: lavá-los, virá-los, tirar ou pôr ligaduras aos que ainda precisassem, mudar o pano da tábua... 

Quando estivessem secos, tiravam-se e guardavam-se; podiam durar muito tempo.

O leite: a ordenha e o queijo

 

A ordenha da vaca (F: freepik.com)

As vacas eram ordenhadas todos os dias, de manhã e à noite; muitas pessoas faziam um ou dois queijos por dia, conforme o leite que tinham; com sete, oito, litros já se fazia um queijo.

Fazer o queijo

O leite tinha de ser todo bem coado, antes de se pôr na panela de ferro, a amornar ao lume; não podia aquecer muito. Depois, deitava-se-lhe o cardo moído e esperava-se que coalhasse; quando estivesse bem coalhado, fazia-se o queijo.

O acincho e a francela

Para fazer o queijo, eram precisos um acincho e uma francela ou um prato grande. O acincho era uma espécie de aro de metal, com «furinhos» para sair o soro, que se abria e fechava, conforme a “grandura” do queijo.

A francela era um objeto de madeira, um pouco mais baixo que um banco da cozinha, com uma parte larga, onde se colocava o acincho e uma parte estreita, por onde o soro escorria diretamente para um caldeiro; não era preciso andar a deitar o soro cada vez que o prato se enchia, era mais prático.

Antes de se começar a fazer o queijo, mexia-se bem a coalhada, tirava todo o soro com uma concha e deitava-se, pouco a pouco, a coalhada no acincho, desfazendo-a com os dedos e apertando para ir saindo o soro. Era um trabalho que levava tempo, não se podia ter pressas.

A matança . a salgadeira, o jantar dos ossos e das banhas (8)

 

                                                        Uma salgadeira antiga (F: Gesteira)

 

A salgadeira

 A salgadeira era uma arca de madeira, onde se guardava, no sal, o que tinha sobrado da matança do porco: as peças de carne gorda, os ossos, os pés, o focinho, as orelhas. O presunto que também ficava um tempo na salgadeira.

A salgadeira ia, depois, pouco a pouco, ficando vazia: primeiro eram os ossos e as banhas; a seguir o presunto, no carnaval os ossos, os pés, o focinho e as orelhas; ficava alguma carne gorda.

 

Cozer os ossos e derreter as banhas

Passado algum tempo, não muito, derretiam-se as banhas e coziam-se os ossos. A família era outra vez convidada para um almoço ou um jantar.

As banhas partiam-se aos bocados e punham-se a derreter numa panela; com a ajuda de uma colher de pau, ia-se espremendo, espremendo, até sair toda a gordura e ficar só a febra das banhas, muito frita, parecia quase tostada, chamam-se “chichorros”; comidos com batatas e couves, são muito bons.

A untura

A gordura das banhas, antes de coalhar, deitava-se num pote de barro ou noutra vasilha e guardava-se para temperar o ano todo, ficava num armário da cozinha, para estar sempre à mão. Era a gordura que as pessoas mais utilizavam, pelo menos na sopa, punha-se uma colher de untura e um fio de azeite e ficava boa. Agora, já ninguém fala deste tempero, caiu em desuso quase completamente.

A matança - os enchidos (7)

  

Os chouriços dos coiros

Dos coiros que ficavam, quando se desmanchava e se tiravam as febras, faziam-se os chouriços dos coiros; eram partidos aos bocadinhos pequenos e temperados como as chouriças, mas levavam mais tempo a curtir; quando estivessem bons, eram enchidos nas tripas mais grossas do porco, o “palaio” e a bexiga.

As farinheiras

As farinheiras faziam-se na água, onde os ossos tinham sido cozidos. Nessa água, punha-se toda a gordura que se tinha tirado, quando se partiram as febras; partiam-se bem partidas, o mais fino que se pudesse, deitava-se pão, pimento, podia ser também farinha e massa de botelha (nem toda a gente fazia da mesma maneira), amassava-se tudo bem amassado, via-se o sal e enchiam-se, de seguida.

Nesse tempo, muitas pessoas faziam várias varas de farinheiras, era um enchido barato, bastava ter gordura e pão, para se acrescentar a massa e fazer mais uma vara.

As varas do enchido

Todo o enchido era colocado em varas (paus de pinho, de mais de dois metros) que se colocavam no caniço. Normalmente, levavam duas dúzias de chouriças, colocadas, mais ou menos, de dez em dez centímetros.

 

A matança - enchidos (6)

 

Era assim...Um caniço cheio de enchido (Foto: Capeia Arraiana)

Os enchidos

Só as morcelas se faziam o dia da matança, o resto do enchido fazia-se a seguir à desmancha do porco.

As chouriças

Partiam-se as febras aos bocadinhos, deitavam-se numa barranha ou num alguidar grande e temperavam-se com água, sal, pimento-de-cor e alhos picados e moídos num almofariz ou numa malga de barro; ficavam a curtir durante uns dias, dois ou três, conforme o que pessoa achasse melhor, iam-se mexendo e retificando o sal.

Antes de se encherem, quase sempre se fazia uma prova, arranjam-se as febras na sertã e comiam-se com batatas cozidas.

Punham-se no caniço, mas não se lavavam, limpavam-se só; ficavam a pingar durante dias. Tinha de se andar sempre a limpar o pingo das chouriças.

As buxeiras

Os boxes e o bandulho, depois de arranjados, eram cozidos ou entalados em água quente e, na altura devida, cortados para as buxeiras. Também, as febras que tivessem ficado ensanguentadas, quando se abriu o porco, partiam-se para as buxeiras. Punha-se tudo numa barranha e temperava-se como se fazia com as chouriças. Não eram muitas, pouco mais de uma vara ou nem isso, mas comidas cozidas com batatas eram muito saborosas.